PRINSIP HYGIENE DAN SANITASI MAKAN

 Prinsip higiene dan sanitasi makanan 

    Pengertian dari prinsip hygiene dan sanitasi makanan adalah pengendalian terhadap tempat bangunan,peralatan, orang dan bahan makanan. Puisi ini penting untuk diketahui karena berperan sebagai faktor kunci keberhasilan usaha makanan. Suatu usaha makanan yang telah tumbuh dan berkembang dengan baik, jika melalaikan prinsip-prinsip hygiene dan sanitasi makanan dan minuman, an an-nisa kemungkinan suatu saat akan merugikan baik produsen maupun konsumen. Menurut Depkes RI,2004' ada 6 prinsip hygiene makanan dan minuman yaitu; 

1. Pemilihan bahan makanan 

     Pemilihan bahan makanan adalah kualitas bahan makanan yang baik dapat dilihat melalui ciri-ciri fisik dan mutunya dalam hal ini baik bentuk, warna, bau dan lainnya. Bahan makanan yang baik untuk bebas dari kerusakan dan pencemaran termasuk pencemaran oleh bahan kimia seperti pestisida 

 a. Ciri-ciri bahan makanan yang baik seperti pada ikan dalam kondisi segar atau tidak busuk dan berbau 

 b. Bahan baku kondisi fisiknya baik dan tidak kotor 

 c. Bahan baku atau bahan yang diolah kemasannya masih baik atau masih utuh tidak rusak maupun Bocor 

 d. Bahan yang kita gunakan belum habis masa pakai/kadaluarsa 

 e. Sumber bahan baku harus jelas 

    Untuk mendapatkan bahan makanan yang tidak perlu diketahui sumber sumber makanan yang baik. Sumber makanan yang baik seringkali tidak mudah kita temukan karena dengan perjalanan makanan yang demikian panjang dan melalui jaringan perdagangan pangan (Depkes, Ri 2004). Adapun sumber bahan makanan yang baik adalah 

 1. Pusat penjualan bahan makanan dengan sistem pengaturan suhu yang dikendalikan dengan baik 

 2. Tempat-tempat makanan yang diawasi oleh pemerintah daerah dengan baik 

2. Penyimpanan bahan makanan 

    Proses penyimpanan bahan makanan adalah agar bahan makanan tidak mudah rusak dan kehilangan nilai gizinya. Semua bahan makanan diberikan terlebih dahulu sebelum disimpan, yang dapat 8 dengan cara mencuci terlebih dahulu sebelum disimpan lah itu dikeringkan kemudian dibungkus dengan pembungkus yang bersih dan disimpan dalam ruangan yang bersuhu rendah. 

    Menyimpan makanan dalam freezer sama sekali tidak membunuh bakteri melainkan menghambat aktivitas pertumbuhan bakteri. Apabila makanan yang dikeluarkan dalam gereja dan temperaturnya menjadi tinggi, maka bakteri akan mulai kembangbiak kembali. Bakteri bahwa tumbuh apabila makanan disimpan para suhu temperatur di bawah 300 derajat Celcius 

Dalam penyimpanan bahan makanan hal-hal yang ikan yaitu; 

 1. Penyimpanan harus dilakukan dalam suatu tempat khusus yang bersih dan memenuhi syarat 

 2. Barang-barang yang dan disusun dengan baik sehingga mudah untuk mengambilnya dan tidak menjadi tempat bersarangnya/bersembunyi serangga dan tikus 

 3. Setiap bahan makanan mempunyai kartu catatan dapat digunakan untuk keluar masuk barang dengan sistem FIFO tim(masuk pertama keluar pertama) 

Ada tiga cara penyimpanan makanan yang sesuai dengan suhunya yaitu 

 1. Penyimpanan sejuk yaitu suhu penyimpanan kisah 1000 sampai 1500 derajat Celcius untuk jenis minuman buah, es krim, dan sayuran 

 2. Penyimpanan dingin yaitu suhu penyimpanan berkisar 400-1000 derajat Celcius untuk bahan makanan yang berprotein akan diolah kembali contohnya ikan 

 3. Penyimpanan dingin yaitu berkisar < 1000 derajat Celcius untuk bahan makanan protein yang mudah rusak untuk jangka > 

24jam 

3. Pengolahan makanan 

    Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi makanan yang siap makan, pengolahan makanan yang baik adalah yang mengikuti prinsip-prinsip hygiene dan sanitasi yang baik. Dalam proses pengolahan makanan, harus memenuhi persyaratan hygiene dan sanitasi terutama menjaga kebersihan peralatan masak yang digunakan, tempat pengolahan atau yang disebut dapur serta kebersihan pada makanan. 

 1. Penjamah makanan 

    Penjamah makanan adalah seorang tenaga kerja yang menjamah mulai dari persiapan, mengolah, menyimpan, mengangkut maupun dalam penyajian makanan. Pengetahuan sikap dan tindakan seorang penjamah mempengaruhi kualitas makanan yang disajikan. Bila penjamah makanan dalam kondisi tidak sehat seperti sakit flu, demam dan diare dan penyakit lainnya nya sebaiknya nya tidak dilibatkan dalam proses pengolahan makanan. Jika terjadi luka penjamah makanan harus menutup luka dengan pelindung kedap air misalnya plaster atau sarung tangan plastik. 

Syarat-syarat penjamah makanan 

 1. Tidak menderita penyakit mudah menular misalnya batuk, pilek, influenza, diare, penyakit perut sejenisnya 

 2. Menutup luka seperti luka yang terbuka, bisul atau luka lainnya 

 3. Selalu menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku, dan pakaian 

 4. Memakai celemek dan tutup kepala 

 5. Mencuci tangan setiap Anda menangani makanan

 6. Penjamah makanan harus memakai alat/ perlengkapan atau dengan alas tangan atau sarung tangan 

 7. Tidak merokok, menggaruk anggota badan dan seperti telinga, hidung, mulut dan anggota bagian lainnya 

 8. Tidak batuk atau bersin di hadapan makanan yang akan disajikan atau tanpa menutup hidung atau mulut ketika dalam proses pengolahan 

Persiapan pengolahan makanan 

    Tempat pengolahan makanan yang digunakan harus memenuhi standar persyaratan hygiene sanitasi untuk mencegah resiko pencemaran terhadap makanan. Beberapa hal yang penting dalam persiapan tempat pengolahan adalah 

 1. Ventilasi harus cukup baik dan udara panas keluar dengan sempurna 

 2. Lantai, dinding dan ruangan bersih dan terpelihara agak menekan kemungkinan pencemaran terhadap makanan atau terkontaminasi 

 3. Meja peracikan harus bersih dan dan kuat tahan goresan agar bekas infusan tidak masuk ke dalam makanan 

 4. Tungku dilengkapi dengan alat penangkap asap atau pembuangan asap berupa sungkup atau cerobong asap, agar asap tidak mengotori ruangan produksi 

 5. Ruangan yang digunakan harus bebas dari hama seperti lalat, tikus dan lain-lainnya. 

Peralatan makanan dan minuman 

    Peralatan makanan dan minuman dapat dipergunakan seperti piring, gelas mangkok, sendok atau garpu harus dalam keadaan bersih. Beberapa hal yang harus diperhatikan yaitu; 

 1. Bentuk peralatan utuh, tidak usah, cacat, ketak, atau berlekuk-lekuk tidak rata 

 2. Peralatan yang sudah bersih dilarang di pegang di bagian tempat makanan, minuman atau menempel di mulut tanah akan terjadi pencemaran mikroba melalui jaringan tangan 

 3. Peralatan yang sudah retak atau rusak dapat menimbulkan kecelakaan (melukai tangan) juga menjadi sumber pengumpulan kotoran karena tidak akan dicuci sempurna. 

 4. Dilarang menggunakan kembali peralatan yang dirancang hanya untuk sekali pakai 

Wadah penyimpanan makanan dan minuman 

    Wadah penyimpanan baskom, harus dalam keadaan bersih, wadah penyimpanan perlu diperhatikan cara pemisahan yang benar dan teliti untuk setiap jenis makanan yang berada di dalam ruangan tempat penyimpanan. Makanan kering dan bahan makanan basah serta makanan matang dan makanan mentah. 

4. Penyimpanan makanan 

    Menyimpan makanan dan minuman yang sudah masak di tempat-tempat yang terjangkau oleh hama seperti tikus, serangga, binatang pengganggu lainnya. Adapun karakteristik dari pada pertumbuhan bakteri pada makanan atau masakan yang harus dipantau dan dijaga adalah kadar air makanan, jenis makanan, dan suhu makanan. 

 1. Setelah selesai proses pengadaan, pencemaran bahan makanan, pencucian, pembuatan, pengubahan bentuk, maka akan dilakukan pengemasan atau pewadahan. Makanan dan minuman yang disebabkan harus dengan wadah yang bersih dan aman bagi kesehatan dan tutup makanan dan minuman harus dalam keadaan bersih dan tidak mencemari makanan. Pada dasarnya hygiene dan sanitasi dalam wadah dan mencakup beberapa hal yaitu 

 1. Semua makanan harus mempunyai wadah masing-masing 

 2. Pemisahan didasarkan pada saat makanan mulai diolah jenis makanan 

 3. Setiap wadah mempunyai tutup, tetapi buah ventilasi yang dapat mengeluarkan uap air 

 4. Makanan berkuah dipisahkan antara lauk dengan saus kuahnya 

 5. Makanan kering disimpan dalam suhu kamar yaitu berkisah antara 2500-3000 derajat Celcius 

 6. Makanan basah harus segera disajikan diatas suhu berkisah 6000 derajat Celcius 

 7. Makanan basah yang masih lama disajikan pada suhu di bawah 1000 derajat Celcius. Untuk mencegah pertumbuhan bakteri usahakan makanan selalu berada pada suhu dimana bakteri tidak tumbuh yang yang di bawah 1000 derajat Celcius atau di atas 6000 derajat. 

5. Pengangkutan makanan 

    Pengangkutan makanan yang sehat akan sangat berperan di dalam mencegah terjadinya pencemaran makanan. Pencemaran pada makanan lebih tinggi resikonya daripada pencemaran pada bahan makanan. Oleh karena itu titik berat pengendaliannya selalu diperhatikan pada ada makanan masa. Dalam proses pengangkutan makanan banyak pihak yang terkait melalui dari persiapan, pewadahan, orang, suhu dan kendaraan pengangkutan itu sendiri 

Pengangkutan bahan makanan 

    Pencemaran makanan selama dalam pengangkutan dapat berupa pencemaran fisik, mikroba maupun kimia. Untuk mencegahnya adalah membuang atau setidaknya mengurangi sumber yang akan menyebab pencemaran dengan cara 

 1. Cara mengangkut bahan makanan tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun seperti pupuk, obat hama atau bahan berbahaya lainnya 

 2. Tindakan pengangkutan makanan tidak dipergunakan untuk mengangkut bahan lainnya seperti mengangkut orang, hewan atau barang-barang 

 3. Kenalan yang digunakan harus diperhatikan kebersihannya agar setiap akan digunakan untuk makanan selalu dalam keadaan bersih. 

 4. Hindari pemakaian kendaraan yang telah mengangkut bahan kimia atau pestisida walaupun telah dicuci masih akan terjadi pencemaran 

 5. Hindari perlakuan manusia yang menangani makanan selama pengangkutan seperti perlakuan makanan yang tumpah dan dibuang 

Pengangkutan makanan siap santap 

    siap santap lebih kawan terhadap pencemaran sehingga perlu hati-hati. Oleh karena itu dalam pengangkutan makanan siap santap perlu diperhatikan sebagai berikut; 

 1. Setiap makanan mempunyai wadah-wadah masing-masing 

 2. Wadah yang digunakan harus utuh, buat dan ukurannya memadai dengan makanan yang ditempatkan dan terbuat dari bahan anti karat atau bocor 

 3. Pengangkutan untuk waktu yang lama harus diatur suhunya agar tetap panas 6000 derajat Celcius atau tetap dengan suhu 4000 derajat Celcius 

 4. Selama dalam perjalanan tidak boleh selalu dibuka dan tetap dalam keadaan tutup sampai di tempat penyaji 

 5. Kendaraan pengangkutan disediakan khusus dan tidak digunakan untuk keperluan mengangkut bahan lainnya. 

6. Penyajian makanan 

    Penyajian makanan yang menarik akan memberikan nilai tambah dalam menarik pelanggan. Teknik penyajian makanan untuk konsumen memiliki berbagai cara asalkan memperhatikan kaidah hygiene dan sanitasi yang baik. Penggunaan pembungkusan seperti plastik, kertas atau box plastik harus dalam keadaan bersih dan tidak berasal dari bahan-bahan yang bukan racun. 

    Makanan yang disajikan pada tempat yang bersih, peralatan yang digunakan bersih, kulasi udara dapat berlangsung baik, penyajian berpakaian bersih dan hati menggunakan tutup kepala atau celemek. Tidak boleh terjadi kontak langsung dengan makanan yang disajikan.